پژوهشگر غذاهای تهران: خوارک‌ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | تهرانی‌ها در قدیم چه می‌خوردند؟ | غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید
تاریخ انتشار: ۱۵ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۵۴۳۱۳۸
همشهری آنلاین - مرم باقرپور: «بهمن رحیمی» جوان است اما بخش زیادی از زندگی‌اش را صرف پژوهش‌های میدانی و ارائه مقاله‌هایی در زمینه مردم‌شناسی، گردشگری فرهنگی، زیست‌بوم، عشایر، بازیهای بومی و محلی، انسانشناسی تصویری، طب سنتی و ارائه در همایشهای ملی و بین‌المللی کرده است. چند جلد کتاب تخصصی با موضوع نوروز، عشایر و مردم‌شناسی و.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
خواندنی‌های بیشتر را اینجا دنبال کنید
بله در این تحقیق که به‌زودی منتشر می‌شود، جوانب فرهنگی و اجتماعی خوراک‌های اصیل و قدیمی و بومی تهران قدیم از دوره صفویه و به‌خصوص قاجاریه تا معاصر بررسی شده است. همچنین کارکردها و نقش خوراک‌ها در مسائل اجتماعی و فرهنگی و روزمرگی از گذشته‌های پایتختی تهران قدیم تا معاصر را مورد توجه قرار داده و در ادامه هم به مباحث مردم‌شناسی و فرهنگی درزمینه نامداران و بانیان خوراک تهران قدیم، خوراک در کتاب‌های و متون تاریخی تهران قدیم و خوراک سفرنامهها و تجربیات سیاحان خارجی، پیشه‌های مرتبط با غذا در تهران قدیم، آداب و رسوم و فرهنگ مردم تهران مانند خوراک‌های نوروز و چهارشنبه‌سوری و شب چله و... پرداخته شده است.
آیا آماری از تعداد خوراک مردم تهران وجود دارد؟آمار دقیق و کمی وجود ندارد ولی تحقیق‌ها نشان‌دهنده تنوع و فراوانی غذاهاست که شامل خوراک‌ها و مناسبتهای پخت و پز، شیرینی‌ها، شربت‌ها و نوشیدنی‌ها، انواع نان، مربا، چاشنی، ترشی، شیره، گیاهان خوراکی،انواع عرق گیاهی، سردنوشها، دمنوشها و... می‌شود.
در پژوهش صورت گرفته نشان داده شده که بیشترین خواراک‌ها در تهران قدیم و آبادی‌های قدیم ونک، طرشت، تجریش، پس قلعه، اوین، فرحزاد، نارمک، قلهک و... طبخ می‌شد. همچنین محدوده‌های مانند میدان راه‌آهن، چهارراه مختاری، چهارراه گمرک، قلعه وزیر، چهارراه معزالسلطان، پل امیربهادر، امیریه، انتظام، منیریه، مهدیه، البرز، گمرک، امین‌الدوله (خیابان ری)، پیچ شمرون، خیابان صفی علیشاه، مسجد سپهسالار، سرچشمه، میدون توپخونه، محله‌های بازارچه، سرچشمه و سنگلج و آبشار و... محل عرضه غذاهای تهران بودند.
از غذا به‌عنوان عامل ارتباط مردم نام برده می‌شود. در تهران غذا در برقراری ارتباط چه نقشی داشت؟ارتباط‌ها در ۲ سطح بالا و عموم تقسیم‌بندی می‌شود. سطح بالا را دربار قاجار و رجال و دیوانیان تشکیل می‌دهد. به‌عنوان مثال هر سال برای مراسم آش‌پزان ناصرالدین شاه عده زیادی در بزرگان مملکتی مانند اعیان، برادران شاه و صدراعظم گردهم می‌آمدند. در سطح عمومی هم پاتوق و دیدارهای روزانه مردم در دکان‌های عرضه خوراک از جمله کله‌پزی‌ها، چلوخورشتی‌ها، کبابی، آشی، قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها بود که باعث می‌شد مردم و به‌ویژه صاحبان مشاغل آن روزگار مانند بناها، شیروانی کوب‌ها، کارگرها دورهم جمع شوند و برای هم حتی کاریابی کنند. یک موضوع قابل هم درباره دوره‌گردهاست. آنها عامل تهیه مایحتاج غذای مردم شهر بودند. به همین دلیل ارتباطات گسترده به‌خاطر چرخش در محله‌ها داشتند.
بیشترین غذاها را در دوره قاجاریه و به‌ویژه دوره پهلوی اول (دهه‌ای ۲۰ و ۳۰ خورشیدی) می‌بینیم چون با رشد و گسترش پایتخت روبه‌رو بودیم.
یعنی با گسترش پایتخت، استقبال مردم از غذاها بیشتر شد؟بله همین‌طور است. در دوره قاجار و به‌ویژه پهلوی اول به دلیل آستانه گذار، بیشتر مردم به غذای بیرون گرایش پیدا کردند. بنابراین پای مردم به دکان‌های عرضه غذا باز شد. در نتیجه استقبال بالا، غذاهای با کیفیت عالی و خوشمزه ارائه می‌شد و از طرفی این کسب و کار رونق گرفت. تا جایی که از درون بدنه خود شهر و خواه از دیگر مناطق و شهرهای دیگر به پایتخت آمدند. این جمعیت حاصل مهاجرت در خلأ حضور کاری و اقامتی در پایتخت آن روزگار استقبال از خوراک‌پزی‌ها را بالا برد چون نیاز و تقاضا ایجاد شد.
با ورود مردم سایر شهرها به تهران و مهاجرت‌ها نوع غذاهای تهران تغییر کرد؟طبیعتاً تنوع قومیت موجب تنوع غذایی می‌شود و زنجیره و گستره خوراک را گسترش می‌دهد. در آن دوران هم تعاملات دوسویه بود و باعث رنگارنگی خوراک‌ها شد. اما مهم کیفیت غذاهاست که در نهایت غذایی قالب بر دیگر غذاها می‌شد که با استقبال اکثریت و عموم مردم همراه بود.
چه غذاهایی بیشتر در تهران قدیم پخته می‌شد؟تنوع غذاها زیاد بود. اما در مناسبت‌ها خوراک‌های محله‌ها تقریباً مشترک بود. به‌عنوان مثال در سوگواری‌ها با زرشک پلو با مرغ، فسنجان، باقالی پلو، عدس پلو، قیمه و چلو مرغ می‌پختند. در عروسی‌ها آبگوشت، خورش قیمه، فسنجان، زرشک پلو با مرغ، قورمه سبزی، چلومرغ، چلو کباب، ته چین و چلوگوشت عرف بود. کاچی و قیماق خوراک‌های پاتختی عروسی به شمار می‌آمد. یا در شب‌عید در بیشتر خانه‌ها چرب شیرین و رشته پلو می‌دیدید. چهارشنبه‌سوری‌ها هم با سبزی پلو و ماهی می‌گذشت.
بله و اتفاقاً غذاهایی که امروزه در مراسم مختلف داده می‌شود نشئت گرفته از آن دوران است. به‌عنوان مثال در محرم قیمه، آبگوشت، قورمه سبزی، حلیم، عدس پلو، شله زرد، آش رشته، حلوا، چلوخورش، آش شله قلمکار، گوشت قربونی، شربت، خرما، شکر پنیر می‌دادند. در ماه رمضان پخت شله زرد، آش رشته، سوپ، زولبیا، بامیه، شیربرنج، حلیم و آبگوشت مرسوم بود. یا در سفرههای نذری آش رشته، سبزی پلو، کوکوسبزی، خیار، هندوانه، خربزه، انگور و آجیل مشکل‌گشا، عدس پلو، نان و پنیر و سبزی، حلوا، خرما، شیرینی، خرما و شله زرد وجود داشت.
محله‌ای هم بود که غذای اختصاصی خودش را داشته باشد؟این مورد در روستاها و محله‌های قدیم بیشتر بود. به‌عنوان مثال در مراسم عروسی شمیرانات به‌ویژه در روستاهای آهار، آب نیک و شمیران سورِ گوشتخوری داشتند. یا خوراک‌های پاتختی عروسی ساکنان محله‌های قدیم تهران عروسی کاچی و قیماق بود. یا خوراک محله‌هایی که بیشتر باغ داشتند در شب چله خوشه های انگور، ازگیل، انار دون کرده و گلپر زده، انگور ریش بابا، خربزه، قاووت و... بود.
مثلاً صبح تاسوعا اجتماع بزرگی از زنان در عابر گذر حسینیه کربلایی‌های تهران شکل می‌گرفت. چون در این مکان حلوای نذری پخته می‌شد. مسجد امام رضا(ع) محله نظام‌آباد تهران، به شله زرد پربادام شام غربیانش معروف است. یا روز تاسوعا و عاشورا در تهران عصر قاجار، پلوی ساده و گوشت پخته شده با ادویه آماده می‌شد و در محله دولاب و تکیه چال حلوا می‌دادند.
آیا این غذاها و خواراک‌های قدیم تهران در جایی به ثبت رسیده است؟بلکه در معاونت میراث فرهنگی، واحدی با عنوان میراث ناملموس هست که بخشی از این غذاها در آنجا به ثبت رسیده است.
کد خبر 725487 برچسب‌ها پژوهش تهران قدیم ناصرالدین شاه پهلوی سفر - گردشگری غذا و گردشگری کاریابی فرهنگ - میراث فرهنگی تهران فرهنگ غذایی تحقیق و تفحص پایتختمنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: ناصرالدین شاه پژوهش تهران قدیم ناصرالدین شاه پهلوی سفر گردشگری غذا و گردشگری کاریابی فرهنگ میراث فرهنگی تهران فرهنگ غذایی تحقیق و تفحص پایتخت تهران قدیم عنوان مثال غذاهای تهران خوراک تهران خوراک ها محله ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۵۴۳۱۳۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
پلیس آگاهی: مردم از قانونشکنیها فیلم بگیرند
سردار علی ولی‌پور گودرزی، رئیس پلیس آگاهی تهران بزرگ درپی دستگیری عامل ضرب و شتم یک شهروند با زنجیر در تهران با نگارش یادداشتی تاکید کرد که در تهران، هیچ مجرمانه‌ای برای قانون‌شکنان به پایان نمی‌رسد. در ابتدای این یادداشت آمده است: « بدون شک فرد اراذل و اوباشی که وقیحانه در برابر چشمان تعداد زیادی از شهروندان اقدام به ضرب و شتم بیرحمانه یکی از مسافران اتوبوس بی آرتی کرده بود هرگز گمان نمی‌کرد که شهروندی مسئول و متعهد در آن شرایط پر از استرس، شجاعانه در حال تصویربرداری از اقدامات مجرمانه اوست و دیری نخواهد گذشت که سردی دستبند همکارانم بر دستهای آلوده‌اش خواهد نشست.»
در ادامه این یادداشت آمده است:« این اتفاق شیرین توسط کارآگاهان پلیس آگاهی رقم خورد تا بار دیگر به مجرمان و قانون‌شکنان ثابت شود پایتخت جای عرض اندام و اوباش‌گری خلافکاران نیست. اراذلی که گمان می‌کنند می‌توانند آرامش و امنیت شهروندان را با رفتارهای هنجارشکنانه و زیاده‌خواهی‌های خود برهم بزنند، کافی است نگاهی به اخبار حوادث خبرگزاری‌ها وروزنامه‌ها بیاندازند تا با زنجیره‌ای از اخبار کشفیات و دستگیری‌های پلیس آگاهی روبه‌رو شوند.»
رئیس پلیس آگاهی تهران بزرگ همچنین نوشت: « شاید شروع یک پرونده با قانون‌شکنی یک مجرم آغاز شود اما این کارآگاهان پلیس آگاهی هستند که پایان بندی آن را با دستگیری متهم مربوطه رقم می‌زنند. افسران شایسته این پلیس در تلاشی بی‌وقفه و شبانه‌روز برای مقابله با جرائم و آسیب‌ها کوچک‌ترین سرنخ‌ها و مستندات را با هدف شناسایی مجرمین و احقاق حق مالباختگان و قربانیان دنبال می‌کنند. اینجانب به عنوان سکاندار پلیس آگاهی پایتخت به استناد عملکرد درخشان همکارانم در پرونده اتوبوس بی‌آرتی و همچنین دستگیری زورگیران اتوبان صدر و بسیاری موارد دیگر این اطمینان خاطر را به شهروندان می دهم که پلیس در مسیر برقراری امنیت و آرامش ساکنان پایتخت از هیچ اقدامی دریغ نخواهد کرد و مجرمان بدانند، تعدی به حقوق هر یک از ساکنان پایتخت از سوی کارآگاهان متعهد و غیرتمند پلیس آگاهی بی پاسخ نخواهد ماند.»
ولی‌پور گودرزی در پایان این یادداشت نیز درخواستی را از مردم مطرح کرد و نوشت: « در پایان از شهروندان گرامی دعوت می‌کنم تا در برابر اتفاقات پیرامون خود بی تفاوت نبوده و با مستندسازی از آسیب‌ها و جرائم و قانونشکنیها یاری‌گر پلیس در اشراف اطلاعاتی بر اتفاقات پایتخت باشند.»
باشگاه خبرنگاران جوان اجتماعی حوادث و انتظامی
علت فوت پزشک متخصص در استان فارس در دست بررسی است